結局、新サーバの dovecot はソースからコンパイルして入れる事にした。
CentOS 5.1に付いてきたDovecotはバージョンが古く、CRAM-MD5の表記がHAMC-MD5だったってのが最大の理由なんだけどね。
別にそれで運用出来ないわけじゃないから、それでもいいんだろうけど…。
取得してきたのは、Version 1.0.13。

# ./configure --prefix=/usr --sysconfdir=/etc --localstatedir=/var

標準インストールでは、/usr/local 以下にインストールされるがRPM同様 /usr 以下にインストールされ /etc ディレクトリに設定ファイルを作るようにしてみた。(初の試み)

/etc/dovecot.conf 変更した部分のみ

log_path = /var/log/dovecot.log
mail_location = maildir:/var/spool/mail/vhosts/%d/%n
protocol pop3 {
pop3_uidl_format = %08Xv%08Xu
}
auth default {
passdb passwd-file {
args = /etc/dovecot-passwd
}
userdb passwd-file {
args = /etc/dovecot-passwd
}
userdb static {
args = uid=12000 gid=12000 home=/home/mail/vhosts/%d/%n
}
}

xinetd で使えるようにしてみたら、dovecot と dovecot-auth プロセスは起動しっぱなしになるっぽく、/etc/dovecot.conf の設定を変えても再読込されずはまった…。
ん～、ここはやっぱ init.d に起動スクリプトを書いた方が利口なのかな？